Schokolade aus heimischer Biomilch

Es herrsche bei nicht wenigen Bauern eine positive Grundstimmung, ihre Betriebe auf biologischen Landbau umzustellen: Das ist der Eindruck von Marlene Berger-Stöckl, der Managerin der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel. Zwar bremse derzeit noch die Tatsache, dass die entsprechenden Molkereien in den vergangenen drei Jahren nur zurückhaltend zusätzliche Betriebe als Lieferanten aufgenommen haben, etwas die Bereitschaft zur Umstellung. Aber sie sehe wieder Licht am Ende des Tunnels und versuche seitens der Ökomodellregion auch beim Bürger das Bewusstsein für den Wert heimischer Biomilchprodukte zu fördern.

„Heimische Biomilchprodukte haben hohe Gehalte an gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren, und sie beruhen auf hohen Tierwohlstandards. Nicht zuletzt ist es essentiell für den Erhalt möglichst vieler Milchbauern und unseres Landschaftsbildes, wenn ein Bioprodukt bester Qualität in der Region größtmöglich wertgeschätzt wird“, so Berger-Stöckl. „Eine Umstellung auf Bio mit dem Anspruch, viel eigenes Grundfutter und wenig zugekauftes Kraftfutter einzusetzen, beruht nicht auf maximaler Milchleistung. Für die Tiere ist das langfristig schonender, und es führt für alle Landwirte, ob bio oder konventionell, mittelfristig zu einer Entlastung am allgemeinen Milchmarkt“. Dazu gehört es manchmal auch, neue Absatzmärkte zu finden – aktuell in Form von heimischem Bio-Milchpulver für regionale Schokoladen.

Aus Biomilch entstehen süße Leckereien

Hans Englschallinger bewirtschaftet zusammen mit seiner Frau Dorothee den Herzog-Hof in Kay bei Tittmoning, ihre rund 50 Kühe – „meine Mitarbeiterinnen“, wie der Landwirt sagt - produzieren Bio-Milch. Die Arbeit auf einem landwirtschaftlichen Betrieb, zumal wenn er biologisch bewirtschaftet wird, ist nicht gerade ein Zuckerschlecken; trotzdem möchte er nicht tauschen. Was ihn dabei immer wieder „aufpäppelt“, das ist die Freude am Wachsen und Werden der Natur, wie er sagt. Und neuerdings wird seine Arbeit dadurch versüßt, dass auch aus seiner Biomilch Schokolade entsteht – sowohl in den Produkten des Fair-Handelsunternehmens Gepa, das für das Bio&Fair-Schokoladensortiment die „Naturland Faire Biomilch“ der Molkerei Berchtesgadener Land verarbeitet, wie auch in denen der Chiemgauer Genussmanufaktur von Astrid Günther in Freutsmoos.

Zudem darf sich die Familie Englschallinger mit ihren drei Kindern Evi, Juliane und Vitus glücklich schätzen, ihren Aussiedlerhof in einer Lage gebaut zu haben, die ihresgleichen sucht – am Panoramaweg (der Name sagt schon alles aus) in Kay mit einem Blick weit ins Land hinein, über die Kirchtürme von Törring und Weildorf hinweg auf die imposante Kulisse der Chiemgauer und Berchtesgadener Berge. Diese außergewöhnliche Lage des Hofs durfte vor kurzem auch eine Runde aus Personen genießen, die in unterschiedlicher Weise mit dem Thema Landwirtschaft und Milch befasst sind. Marlene Berger-Stöckl hatte hierher zu einem runden Tisch zum Thema Biomilchmarkt eingeladen. Positiv sei, so ihre Eingangs-Feststellung, dass der Absatz von Biomilch deutschlandweit und auch in der Region prozentual weiter steigend sei, teils sogar zweistellig. Allerdings sei der deutsche Biomilch-Anteil insgesamt mit einem Anteil von rund fünf Prozent der Milchprodukte noch sehr ausbaufähig.


Engagierter Erfahrungsaustausch zu regionaler Bio-Produktion, von links Dorothee Englschallinger mit Tochter Juliane, Marlene Berger-Stöckl, Evi Gruber, Barbara Steiner-Hainz, Stephan Scholz, Hans Posch, Astrid Günther und Hans Englschallinger mit Sohn Vitus, Bild von Hans Eder.

Daher halten sich die Molkereien, die Biomilch annehmen – in der Region im Wesentlichen die Milchwerke Berchtesgadener Land in Piding und die Andechser Molkerei Scheitz GmbH – mit neuen Lieferverträgen derzeit etwas zurück. Wie Barbara Steiner-Hainz von der Pidinger Molkerei informierte, würden derzeit vor allem Bauern aufgenommen, denen dies in der Vergangenheit bereits zugesagt worden sei. Dies bedeute aber keineswegs einen Aufnahme-Stopp: Ihren Angaben zufolge seien 2015 13 Betriebe, 2016 und 2017 je 22 und 2018 13 Bio-Betriebe neu aufgenommen worden. Speziell gesucht sei aktuell Milch von Demeterbetrieben; davon seien heuer bereits elf neu dazugekommen. Insgesamt kommen laut Barbara Steiner-Hainz von den 320 Millionen Kilogramm Milch, die pro Jahr in Piding angeliefert werden, immerhin schon rund 100 Millionen aus biologischer Produktion. Beim Absatz kämen besonders Milch, aber auch zum Beispiel das Bio-Kindersortiment gut an, wie etwa der „Alpenzwerg“, ein biologischer, nur leicht gesüßter Fruchtjoghurt

„G´schmackige Ideen aus Bio-Rohstoffen“

Bei der Suche nach weiteren Absatzmöglichkeiten für Biomilch in der Ökomodellregion ist Marlene Berger-Stöckl in Kontakt gekommen mit der Chiemgauer Genussmanufaktur. Diese kleine Freutsmooser Firma, gegründet von Astrid Günther, erarbeitet mit viel Begeisterung und Qualitätsbewusstsein immer wieder neue, „g‘schmackige“ Produkt- und Rezeptideen aus Bio-Rohstoffen, die, soweit möglich, direkt von Erzeugern aus der Region bezogen werden. Und da gibt es neuerdings Schokoladenprodukte, die unter Verwendung von Milchpulver aus Biomilch der Molkerei Berchtesgadener Land hergestellt werden – also aus der Milch von Bauern in der hiesigen Region, etwa vom Hof der Familie Englschallinger, zudem mit Spezialitäten wie heimischem Hanf von dem innovativen Biobauern Hans Posch aus Nußdorf. Marlene Berger-Stöckl findet es „eine ganz tolle Sache“, dass hier regionale Milch in diesen Schokoladenprodukten verwendet wird: „So kann man Milch in ganz verschiedenen Formen genießen, und auch unsere Geschenkkörberl aus der Ökomodellregion profitieren davon.“

Naturlandberater Stephan Scholz, der beruflich bedingt die Milchmarktentwicklung ständig im Blick hat und selbst nebenher eine mobile Käserei betreibt, fasst die Lage auf dem hiesigen Biomilch-Markt wie folgt zusammen: „Viele Betriebe würden gern umstellen, aber die Molkereien können derzeit noch nicht alle interessierten Betriebe aufnehmen. Die große Leistung unserer Molkereien in den letzten Jahren war es aber, mit ihrer konsequent am Absatz ausgerichteten Aufnahmestrategie den Biomilchpreis auch in Krisenzeiten sehr stabil zu halten.“

Gleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage

Berücksichtigt man die übliche Umstellungszeit für einen Milchviehbetrieb von rund zwei Jahren, lohne es sich allmählich wieder, über eine Umstellung auf Bio nachzudenken. „Wir rechnen ab 2020 mit einem Gleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage auf dem Biomilchmarkt, neu umgestellte Betriebe können in der Regel ab 2021 liefern“. Allerdings solle nur mit Abnahmevertrag umgestellt werden.

Scholz‘ Appell richtet sich an die Verbraucher, sich noch mehr als bisher für heimische Biomilch-Produkte zu entscheiden. Zwar werde allmählich immer mehr Biomilch konsumiert, „aber die Leistungen der Biolandwirte, die sie für diese höchste Produktqualität erbringen, sind vielen Bürgern noch gar nicht bewusst. Ein Mehrpreis von zehn Cent pro Liter Biomilch für den Biolandwirt deckt nur den Mehraufwand ab, den der Landwirt über Umweltleistungen wie den konsequenten Verzicht auf Spritzmittel zum Beispiel gegen Ampfer erbringt, was mit viel Handarbeit verbunden ist. Der Biolandbau leistet außerdem maßgebliche Beiträge zur Artenvielfalt.“

Für Hans Englschallinger war das eines seiner tragenden Motive für die Umstellung seines Hofs auf Biomilch, die er 2015 vorgenommen hat. „Ich habe gemerkt, dass mir die Ausbringung von Spritzmitteln gesundheitlich nicht gut tut, und mir Gedanken zu Alternativen gemacht. Im Biolandbau braucht man Zeit, um an den Hof und eigenen Boden angepasste Lösungen zu finden, aber für uns ist dieser Weg jetzt genau der richtige geworden. Viel Freude macht es mir, Lieferant für eine genossenschaftlich organisierte Molkerei zu sein; denn hier ist man Mitbesitzer und hat grundsätzlich mehr Mitspracherecht als wenn man reiner Milchlieferant bleibt“.


Die Chiemgauer Schokoladen-Sorten der Chiemgauer Genussmanufaktur von Astrid Günther in Freutsmoos enthalten die „Naturland Faire Biomilch“ der Molkerei Berchtesgadener Land, Bild von Hans Eder. 

Als Vorsitzender des VlF, des Verbandes für landwirtschaftliche Fachbildung, setzt er sich ehrenamtlich für die Weiterbildung seiner Fachkollegen ein und greift dabei vom Thema erneuerbare Energien bis Biodiversität alle aktuellen Dinge mit auf: „Mir ist es wichtig, hier auch eine Vermittlerrolle zwischen bio und konventionell wahrzunehmen“. So ist er maßgeblich daran beteiligt, für interessierte Bauer Umstellungsseminare anzubieten. 2016 gab es bei einer solchen, gemeinsam mit dem Landwirtschaftsamt in Traunstein veranstalteten Treffen einen unerwartet großen Erfolg. „Rund 320 Teilnehmer sind zu einer Veranstaltung in Palling gekommen.“

Naturland-Berater Stephan Scholz stellte in einem abschließenden Statement fest, dass der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel „der enge Draht zu Bauern und Vermarktern hervorragend gelungen“ sei, was nicht zuletzt mit den hiesigen Akteuren zu tun habe. Für das stetige Wachstum gebühre den verantwortlichen Leuten ein „Riesenlob“; denn solch ein Projekt sei kein Selbstläufer. Marlene Berger-Stöckl gab das Lob weiter: „Wir haben dermaßen gute Leute in der Ökomodellregion, darunter viele Bauern, die vorwärts denken und sehr innovativ und aufgeschlossen sind. Und die Gemeinden tragen das Engagement mit.“ Ein Problem dabei sei lediglich die Tatsache, dass nicht alles zu schaffen sei, was an guten Ideen an sie herangetragen werde.

„Ökomodellregion gut für Tourismus“

„Hochspannend“ seien die Projekte der Ökomodellregion, meinte Evi Gruber, die Leiterin der Tourist-Info Waging: beispielsweise die Wiederbelebung des Anbaus vom Laufener Landweizen oder die Wiesenprämierung. Mitgewirkt hat die Waginger Tourist-Info auch bei der Fixierung einer Dachmarke für Biokäse, bei der Entwicklung der Waginger-See-Hoibe und der Bio-Genussradltour. Viele dieser Initiativen befruchteten auch die „traumhafte Urlaubsregion“ um den Waginger See, in der wirkliche Schätze verborgen seien. „Glaubst du, dass deswegen auch nur ein Gast mehr kommt?“ sei eine Frage, die ihr mitunter gestellt werde, so Evi Gruber. Diese Frage lässt sich aus ihrer Sicht eindeutig bejahen: Sie jedenfalls sei davon überzeugt, dass sich viele Menschen von den Aktivitäten der Ökomodellregion angesprochen fühlen, wie zum Beispiel durch regelmäßige Berichte zur Ökomodellregion in Münchner Stadtmagazinen oder vergangenes Jahr bei der Auswahl zu den Genussorten Waging und Fridolfing. Das entsprechend zu vermarkten sei dann die Aufgabe der Tourist-Info, etwa bei Messen und Ausstellungen oder auch bei auf Touristen zugeschnittenen Angeboten rund um die Erzeuger von Produkten in der Ökomodellregion.

Eva Gruber: „In der heimischen Biokulinarik liegt eine schöne künftige Aufgabe für uns. Das reicht vom saisonalen Biokochkurs über Kräuterführungen bis zu Genießer-Speisekarten mit heimischen Bioprodukten, mit denen sich unsere heimische Gastronomie positiv abheben kann. Wir merken das jetzt schon an den Rückmeldungen unseres Biowirte-Netzwerks, die von viel Lob und Begeisterung der Gäste berichten. Aber auch Führungsangebote, die den Leuten Kontakt mit Landwirtsfamilien vor Ort bieten, werden zunehmend gern in Anspruch genommen, gerade auch von interessierten Einheimischen, wie uns die wachsende Teilnahme an den Bioerlebnistagen oder an unseren Hofladentouren zeigt.“

Eingangsbild: Biomilch von Kühen in idyllischer Natur: Bei einem Treffen auf dem Betrieb Englschallinger genossen die Teilnehmer einen Spaziergang zu den vierbeinigen „Mitarbeiterinnen“ des Biolandwirts, Bild von Hans Eder. 

Ein Bericht von Hans Eder (Südostbayerische Rundschau und Trostberger Tagblatt vom 22.06.2019).

 

Genussort Waging auf dem Hoffest des Bayerischen Landwirtschaftsministeriums

Bestes Ausflugswetter, kulinarische Köstlichkeiten und vielfältige Spiel- und Informationsangebote für Jung und Alt – das traditionelle Hoffest am 26. Mai im Schmuckhof des Landwirtschaftsministeriums zog wieder Tausende Besucher an. Das Hoffest stand heuer unter dem Motto "Die Vielfalt der Natur erleben!", um auch auf die vielen Leistungen hinzuweisen, die Bayerns Landwirte für den Erhalt der Kulturlandschaft und der Natur erbringen. Die rund 20 Anbieter auf dem Genussmarkt boten eine breite Palette von Delikatessen aus Bayern an: Lamm- und Fischspezialitäten, Ziegenkäse, Hofeis und Kaiserschmarrn. Dazu gab es Streuobst-Säfte und Frankenwein. Hauptattraktion für die Kinder waren die vielen Mitmachaktionen, die den ganzen Tag über geboten wurden.

Großer Andrang beim traditionellen Hoffest

"Unser Hoffest ist eine ideale Gelegenheit, gerade die Menschen aus der Stadt auf den Geschmack unserer vielen regionalen Spezialitäten aus Bayern zu bringen und mit ihnen über die Land- und Forstwirtschaft ins Gespräch zu kommen", sagte Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber zum Start des Hoffestes.  Der Trend zu mehr Transparenz und regionaler Herkunft sei eine große Chance gerade für die bayerischen Erzeuger. Das Hoffest zog heuer auch viele Besucher des Streetlife-Festivals an, das zeitgleich stattfand.

Eingangsbild: Staatsministerin Michaela Kaniber (3.v.l.) besuchte beim Rundgang an den Ständen im Schmuckhof des Ministeriums den Genussort Waging am See, der durch Ulrike Lex, Eva Gruber und Gottfried Heilmaier (v.l.) vertreten war, die Spezialitäten vom Bio-Rupertirind der Metzgerei Heilmaier präsentierten und über die Urlaubsregion informierten, Bild von Herrn Pirchmoser, StMELF. 

Projektleiterin will Taten sprechen lassen

Nach all den Diskussionen geht es mit Schwung weiter – Ökomodellregion kümmert sich um Absatzmöglichkeiten für Bioprodukte

Ein Artikel von Hans Eder, erschienen in der Südostbayerischen Rundschau vom 23.02.2019

Waging am See. Ungeachtet der aktuellen Diskussionen in den Stadt- und Gemeinderäten der Region hat die engagierte Arbeit der Verantwortlichen der Ökomodellregion Waginger See – Rupertiwinkel in den vergangenen knapp fünf Jahren ansehnliche Ergebnisse mit sich gebracht. Inzwischen haben alle zehn Mitgliedsgemeinden einer Verlängerung um drei Jahre zugestimmt. So können der Schwung und die Erfolge, die sich durch verschiedene Kooperationsprojekte und ein wachsendes Netzwerk an Partnern eingestellt haben, in die nächste Förderperiode weitergetragen werden.

Einige Biobraugerstenbauern bei der Felderbegehung bei herrlichem Wetter. Dritter von lins ist Markus Milkreiter, der Braumeister der Schlossbrauerei Stein. Foto: Anne Bogdanski

Als Kernauftrag der Ökomodellregionen stand von Anfang an ganz oben, den Anteil der Bio-Betriebe deutlich zu erhöhen. Das ist auch gelungen, auf inzwischen knapp 12 % der landwirtschaftlichen Betriebe. „Von 2016 bis 2018 wirkte der begrenzte Bio-Milchmarkt beschränkend für uns“, so die Managerin Marlene Berger-Stöckl, „aber für 2019/20 scheint sich nach aktuellen Marktdaten wieder ein besseres Gleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage einzustellen. Wir hoffen, dass in den nächsten drei Jahren wieder mehr Milchviehbetriebe auf bio umstellen können. In jedem Fall sollte eine Umstellung aber nur mit einem Abnahmevertrag einer Molkerei erfolgen“.

Wenn die Anzahl von biologisch produzierenden Bauern – und das gilt beileibe nicht nur für die Milch – ansteigt, dann muss es auch geeignete Absatzmöglichkeiten für die heimischen Bioprodukte geben, und das Preisniveau muss stimmen. Genau diese Verbesserung von „Wertschöpfungsketten“ macht den größten Teil der Arbeit der für die Ökomodellregion verantwortlichen Personen aus, der hauptamtlichen ebenso wie der ehrenamtlichen.

Die Bürgermeister der zehn Mitgliedsgemeinden der Ökomodellregion Waginger See- Rupertiwinkel. Links zu sehen sind Biogetreidebauer Franz Obermeyer und Jessica Romstötter, die das Bioflaschlbrot produziert. Foto: Norbert Höhn

Biozertifizierter Schlachthof wichtige Maßnahme

Für war es den Absatz von Biofleisch in der Region eine wichtige Maßnahme, dass der kommunale Schlachthof Laufen für Schlachtung und Zerlegung dank tatkräftiger Hilfe der Stadt unter Teamleitung von Geschäftsführer Christian Reiter biozertifiziert worden ist. Von diesem Schritt kann die Landwirtschaft in der Region nur profitieren. Darum hat sich die Tochterfirma der EG Schlachtvieh Traunstein, die Regionalrind, finanziell beteiligt und möchte für den kleinen regionalen Schlachthof mit der Biofleischvermarktung eine höhere Auslastung generieren. „Wir müssen jetzt gemeinsam daran arbeiten, Absatzwege für Biorindfleisch vor Ort zu entwickeln“, so Hans Grabner von der EG Schlachtvieh in Traunstein. „Da fehlt uns zum Teil noch die Infrastruktur. Betriebe, die nach Alternativen zur Milchviehhaltung suchen, aber weiter Tiere halten wollen, denken über eine extensive Haltung von Bioweiderindern nach. Das kann funktionieren, aber nur, wenn unsere Bürger diese tiergerechten Haltungsformen übereinen fairen Preis für den Landwirt honorieren“.  

Der Aufbau der Dachmarke „Waginger-See-Kas“ für Biokäse von Hofkäsereien ist gemeinsam mit dem Tourismusverband Waginger See erfolgreich begonnen worden. „Hier geht es weniger um einen Absatzweg für Biomilch, dafür sind die Mengen zu klein, aber um das Angebot von naturnahem Biokäse direkt aus der Region“, so Hans Praxenthaler, ein Biokäseerzeuger aus Fridolfing. „Der Absatz der mobilen Käserei Chiemgau hat sich seither mindestens verdoppelt, auch weitere kleine Käsereien wie z.B. die Bioziegenbetriebe von Maria Frisch in Wonneberg und von Monika Obermaier aus Fridolfing profitieren davon“.

Pionierarbeit im Ökoackerbau

„Wir wollen unseren Gästen zeigen, dass es besondere Spezialitäten in der Ökomodellregion gibt“, ergänzt Eva Gruber vom Tourismusverband Waginger See. „Dazu gehört neben dem Kas auch die Waginger See Hoibe, das Ökokörberl mit Bio- und regionalen Schmankerln und Angebote, bei denen der Gast mit Landwirten in Kontakt kommt, wie z.B. bei unseren Hofladentouren oder über die Biogenussradltouren. Mit der Ökomodellregion setzen wir viel stärker als bisher auf Genuss aus der Region, und deshalb haben wir uns auch sehr über die diesjährige Auszeichnung als Genussort gefreut, gemeinsam mit Fridolfing“, so Gruber. „Das hat uns vor kurzem einen Auftritt auf der Messe „Food and Life“ verschafft, der einen hohen Werbewert für unsere Region hatte“.

Im Ökoackerbau wurde geradezu Pionierarbeit geleistet. Mit dem Anbau von Bio-Braugerste in einer erfolgreichen Kooperation mit der Schlossbrauerei Stein hat sich seit 2015 ein gutes Dutzend Landwirte aus der Ökomodellregion und Umgebung ein neues Standbein geschaffen. Die „Waginger See Hoibe“ der Schlossbrauerei ist als erstes heimisches Biobier erfolgreich auf den Markt gebracht worden. „Mir macht es großen Spaß, dass ich in meinem Hofladen jetzt viele Produkte anbieten kann, in die direkt meine Erzeugnisse eingeflossen sind“, so Andi Maier, ein junger Landwirt aus Tittmoning-Waldering. „Ich bin an fast allen Kooperationen beteiligt, bei Braugerste, Dinkel, Hafer, Senf und eventuell bald auch beim Laufener Landweizen“. Im Gemeinschaftslager in der Mussenmühle wird für alle an den Kooperationen beteiligte Biolandwirte das Getreide entsprechend gelagert und behandelt, was nur dank der sehr guten Zusammenarbeit mit der Schlossbrauerei und der Besitzerfamilie der Mühle möglich war.

Die Bäckerei Neumeier in Teisendorf, im Bild Andreas Neumeier, arbeitet noch traditionell. Sie verarbeitet auch Getreide aus Laufener Landweizen. Foto: Daniel Delang

Für Biodinkel und Biohafer wurde in Kooperation mit der Ökomodellregion Isental und der in Dorfen ansässigen Verbraucher- und Erzeugergenossenschaft „Tagwerk“ ein Vertrag mit dem Müslihersteller Barnhouse abgeschlossen. Rund ein Dutzend Landwirte aus der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel liefern Dinkel und Hafer zu einem überdurchschnittlich vergüteten Preis, der von einer neu gegründeten Erzeugergemeinschaft alle drei Jahre ausgehandelt wird. Das Projekt umfasst inzwischen mehr als 40 Landwirte mit rund 1000 Tonnen Biohafer und 500 Tonnen Biodinkel. Es gibt mittlerweile sogar schon Wartelisten für Landwirte.

In Sachen Ölsaaten liefern bis zu neun Bauern Biospeisesenf aus Gemengeanbau an die Mühldorfer Firma Byodo. Heuer soll erstmals der Reinanbau von Senf erprobt werden, um die Mengen zu steigern. Auch der Anbau von Leindotter, einer alten Ölpflanze, hat begonnen. Kooperationen mit den benachbarten Ölmühlen sollen ausgebaut werden.

Renaissance alter Kulturgetreidesorten

Insgesamt könnte, wie Berger-Stöckl sagt, der Anbau von Biogemüse, Biokräutern und weiterer stark nachgefragter Produkte als Alternative zu den üblichen Betriebstypen weiter gefördert werden. Ein besonderes Projekt dabei ist die Renaissance des sogenannten Laufener Landweizens: Zum Erhalt dieses ehemals charakteristischen sehr extensiven Urgetreides aus der Region ist ein Projekt mit zwölf Landwirten auf bayerischer Seite angelaufen - in Zusammenarbeit mit der Akademie für Naturschutz und Landschaftspflege Laufen und oberösterreichischen Partnern. Der Absatz über regionale Bäcker - wie z.B. Wahlich in Surheim, Neumeier in Teisendorf oder Unterreiner in Fridolfing – und über Brauereien hat ebenfalls bereits begonnen.

„Urgetreide und alte Kultursorten wie der Laufener Landweizen sind Trend, weil sie über wertvolle Inhaltsstoffe verfügen, und in den extensiven Kulturen blühen noch Wildkräuter oder brüten Vögel“, so Berger-Stöckl. „Unsere Region will Ideen entwickeln, wie wir uns mit heimischen Schätzen wie dem Laufener Landweizen oder Fleisch vom Pinzgauer Rind, das eine Waginger Metzgerei vorbildlich vermarktet, noch stärker identifizieren können. Dafür brauchen wir innovative Gastronomen und sind deshalb froh über das neu geschaffene Biowirtenetzwerk mit Betrieben in Waging und Teisendorf“. „Für uns als Sterne-Haus ist die Biozertifizierung ein toller Erfolg, denn eine wachsende Gruppe an Gästen achtet auf hohe Qualität und umweltbewusste Herstellung der Produkte“, so Michi Stöberl, Geschäftsführer vom Gut Edermann. „Das schärft unser Profil als gehobenes Landhotel“.

Bei der Biosammelzertifizierung eines Obstangeres in Kirchanschöring, von links: Rudolf Heinrich, Jürgen Sandner und Marlene Berger-Stöckl. Foto: Ernst Deubelli

Ein weiterer Schwerpunkt der Ökomodellregion betrifft den Obstanbau und dessen Verwertung. Die Pflanzung von 1500 Streuobstbäumen in der Ökomodellregion war ursprüngliches Ziel der ersten sieben Gemeinden, davon ist knapp die Hälfte bereits erreicht. Von 1.500 geplanten neuen Streuobstbäumen ist die Hälfte bereits gepflanzt. Wichtigste Partner dabei sind der Landschaftspflegeverband (LPV) und die Kreisfachberatung für Gartenbau. Der LPV führt inzwischen die Biosammelzertifizierung für Nicht-Biolandwirte, die ihren Obstanger nach Biorichtlinien bewirtschaften, durch. Damit kommen auch konventionelle Betriebe in den Genuss höherer Preise für Bioobst. „Wir spielen uns die Bälle zu“, so Jürgen Sandner vom LPV Traunstein, „wir kümmern uns um die Abwicklung der Biosammelzertifizierung, die Ökomodellregion kümmert sich um neue Absatzwege. Naturnahe Obstgärten sind für viele Arten wichtige Lebensräume und bereichern das Landschaftsbild. Für Bio-Keltereiobst lassen sich bessere Preise erzielen, der Obstanbau wird wieder rentabler“.

Weitere erfolgreich umgesetzte Projekte ergänzen die großen Schwerpunkte. Die Salzachklinik in Fridolfing setzt seit 2015 etwa 20 Prozent regionale Bioprodukte ein und ist damit Vorreiter in der Region. Weiters haben sich kleine Verarbeiter in der Ökomodellregion neu gegründet: Es gibt Kochkurse mit saisonalen Bioprodukten aus der Region, eine Biogenusskiste vom Waginger See, ein Bioflaschlbrot aus Laufener Landweizen und eine Genussmanufaktur, die Biofertiggerichte aus regionalem Urgetreide und regionale Öle verarbeitet. Eine gegenseitige Vernetzung der Biodirektvermarkter wurde etabliert, zum Beispiel bei regionalem Biokäse in heimischem Sonnenblumenöl. Und die Gemeinden haben ein Ökomodellregions-Körberl in ihre Geschenkeliste aufgenommen.

Ein Ziel der Ökomodellregion besteht auch darin, Importsoja vermehrt durch heimisches Eiweißfutter zu ersetzen. Daran arbeitet eine sehr beständige Arbeitsgruppe, die regelmäßige Infoveranstaltungen und Felderbegehungen organisiert. Und nicht zuletzt sucht die Ökomodellregion mit Infoständen bei Märkten und Gewerbeschauen sowie Veranstaltungen den Kontakt mit der Öffentlichkeit. Hier bringen sich Mitarbeiterin Jessica Romstötter und Bärbel Forster als Sprecherin der AG Ernährung mit vielfältigen Aktionen ein: „Wir wollen praktische Ernährungsbildung machen, wie zuletzt beim „Bayerischen Superfood im Winter“ in Kirchanschöring. Das reicht bis zur Mitarbeit an Schulen und in Ferienprogrammen“.

Auch die Kommunen selbst waren nicht untätig. Nach der Erstellung des gemeinsamen Tourismuskonzepts für die Ökomodellregion 2017 soll heuer das ökologische Pflegekonzept für die kommunalen Grünflächen über eine Leader-Kooperation beantragt werden. „Damit tun wir aktiv etwas für den Schutz von Bienen und Schmetterlingen auf den kommunalen Flächen“, meint Matthias Baderhuber, frischgebackener Erster Bürgermeister von Waging. Die 2015 gefassten Beschlüsse zur Ökomodellregion werden so Schritt für Schritt mit Leben erfüllt.

Netzwerk wird stetig größer

Vieles ist schon erreicht worden, aber die „Vorsätze“ für die nächsten drei Jahre sind gleichwohl umfangreich. „Wir werden manchmal gefragt, warum sich in unserer Ökomodellregion so viel bewegt“, so Hans-Jörg Birner, Bürgermeister von Kirchanschöring und Vorstandssprecher. „Das liegt wohl daran, dass unser vielfältiges Netzwerk stetig wächst, vom Bauern bis zum Lebensmittelhandwerk, von Verarbeitern bis zu interessierten Bürgern, von Kooperationen mit weiteren Regionalinitiativen wie Leader oder ILE bis zur aktiven Mitarbeit der Gemeindeverwaltungen. Es ist uns wichtig, offen zu bleiben für neue Ideen. Wir freuen uns sehr über diese breite Unterstützung.“

„Die Ökomodellregion steigert die Attraktivität unserer Region auf vielfältige Art und Weise, und damit ist sie auch ein Wirtschaftsfaktor geworden“, so Martin Fenninger, Bürgermeister von Wonneberg. „Mir ist in den letzten Jahren bewusst geworden, wie wichtig solche ökologischen Themen auch für uns als Gemeinde sind“.

Bauer trifft Bäcker

Tenglinger Kooperation als Vorbild für heimische Bio-Wertschöpfungsketten

Ein Bericht von Anneliese Caruso, erschienen in der Südostbayerische Rundschau vom 10.04.2019

Taching am See./ Tengling. Viele wissen es längst: Traditions- oder ernährungsbewusste Kunden werden beim Besuch einer Traditionsbäckerei eher fündig als beim Discounter, denn echte Handarbeit und Produkte mit wenigen Zutaten gibt‘s nur beim Bäcker um die Ecke. Einer von ihnen ist Ernst Wenig, der in der Ortsmitte von Tengling einen kleinen Familienbetrieb führt. Die Bäckerei Wenig hat sich kürzlich in Zusammenarbeit mit der Ökomodellregion biozertifizieren lassen, nimmt also zusätzlich zu ihren herkömmlichen Backwaren zertifizierte Biowaren ins Sortiment auf. Eigens dafür entwickelt wurde das neue „Tenglinger Landbrot“, ein Brot fast ausschließlich mit Biozutaten aus dem eigenen Dorf.

b_150_100_16777215_00_images_BILDER_Oekomodellregion_Oekomodellregion_Biobrot1.jpgPräsentieren das biozertifizierte Tenglinger Landbrot: Bürgermeister Ursula Haas, Bäcker-Azubi Magdalena Wenig, Bäckermeister Ernst Wenig, Bäckergesellin Steffi Baumgartner und Bio-Bauer Franz Obermeyer. Foto: Anneliese Caruso

Eine unscheinbare Kreidetafel vor der Ladentür macht auf dieses neue Angebot aufmerksam. „Unsere Kunden kaufen das Tenglinger Landbrot, das immer montags gebacken wird, vor allem, weil es ihnen schmeckt. Dass es sich dabei um regionales Biogetreide handelt, wissen die meisten noch nicht“, erklärt der passionierte Bäcker. Ihn würde es freuen, wenn die Nachfrage nach regionalem Bio-Brot weiterwachsen würde. Bei allem Engagement bleibt er auch immer Realist: Die Zeiten ändern sich und der Betrieb passt sich immer wieder den sich verändernden Umständen an. „Dazu gehört jetzt auch, dass mein Betrieb nun geprüft wird, ob auf allen Stufen der Produktion die Biorichtlinien eingehalten und nur Biorohstoffe und Zutaten verwendet werden“, erzählt Ernst Wenig. „Denn Bio muss für den Kunden transparent sein, d.h. er muss wissen: Wo Bio draufsteht, ist Bio drin, da gehört auch die Verarbeitung dazu“.

Ein starres Festhalten an Konzepten sucht man bei diesem Bäckermeister vergeblich. Das Angebot entwickelt sich durch die Nachfrage und Chancen, die sich ergeben. Denn zur Wandlungsfähigkeit kommt die Bereitschaft von Ernst Wenig, immer wieder etwas Besonderes zu probieren. Es macht ihm Freude, Dinge anzupacken, von denen andere vielleicht sagen: das ist mir zu kompliziert. Er macht`s möglich. Die Verarbeitung von bioregionalem Getreide erfordert echtes handwerkliches Können, weil das Getreide jedes Jahr anders ist. Der Bäcker muss durch spezielle Methoden die Backeigenschaften des Mehls testen. „Für das Tenglinger Landbrot verwenden wir zu 80 Prozent Roggen und Roggenschrot sowie 20 Prozent wenig ausgemahlenen Weizen.“ Es handelt sich um ein Sauerteigbrot. „Wichtig für jeden Sauerteig ist das sogenannte Anstellgut. Es wird aus Roggenmehl und Wasser hergestellt und so lange angereichert, bis es die perfekte Konsistenz hat. Den Teig lasse ich über Nacht bei Raumtemperatur ruhen und gären, ehe ich ihn am nächsten Tag backe.“

b_150_100_16777215_00_images_BILDER_Oekomodellregion_Oekomodellregion_Biobrot2.jpgFranz Obermeyer baut auch Purpurweizen an, eine fast unbekannte alte Kultursorte mit hohem Gehalt an gesundheitsförderlichen Anthocyanen (rote Farbstoffe). Foto: Anneliese Caruso

Den Roggen und Weizen für dieses Tenglinger Landbrot liefert ausschließlich der ebenfalls in Tengling ansässige und streng kontrollierte Demeter-Betreib von Bio-Bauer Franz Obermeyer. Zusammen mit einer Handvoll Landwirte in Bayern hat sich der 59 Jahre alte Bio-Bauer auf den Anbau alter Getreidesorten spezialisiert. Statt hochgezüchteter konventioneller Sorten reifen auf seinen Feldern neben Weizen und Roggen auch Einkorn, Sommeremmer, Dinkel, Leinsamen, Buchweizen, Nackthafer und Nacktgerste, Purpurweizen sowie Lichtkornhafer und Lichtkornroggen heran. Getreidesorten, die teils schon im alten Ägypten angebaut wurden, aber seit Jahrzehnten nicht mehr ins Bild einer auf Höchsterträge getrimmten Landwirtschaft passen. Mit dieser Zusammenarbeit leiste die Bäckerei einen wertvollen Beitrag, um ein wichtiges Ziel der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel zu erreichen: mehr Landwirte und Verarbeiter für die Herstellung heimischer Bio-Produkte zu gewinnen, sagte Berger-Stöckl.

„Die Kunden schätzen Produkte, deren Anbau und Verarbeitung transparent sind, und die gut schmecken“, pflichtete ihr Bürgermeisterin Ursula Haas bei. Die Gemeinde Taching am See, die Haas vertritt, ist nämlich Mitglied der hiesigen Ökomodellregion. „Natürlich backt unser Bäcker auch weiter Brote und andere Backwaren wie bisher, schließlich soll jeder nach seinem persönlichen Geschmack und Geldbeutel wählen können“, betont Ursula Haas. Sie gehörte neben Marlene Berger-Stöckl und Franz Obermeyer zu den Gästen, die der frisch zertifizierten Dorfbäckerei einen Besuch abstatteten. Dabei durften sie Ernst Wenig und seiner Mitarbeiterin, der Bäckergesellin Steffi Baumgartner, ein bisschen über die Schultern schauen. Mit dabei war auch Tochter Magdalena Wenig, die schon eine Ausbildung zur Konditorin absolvierte und nun in einem Teisendorfer Betrieb das Bäckerhandwerk erlernt, damit sie eines Tages den elterlichen Betrieb weiterführen kann, der bis ins Gründungsjahr 1906 zurückreicht. Damit würde sie ein weiteres Ziel der Ökomodellregion erfüllen: Den Erhalt der kleinen Betriebe.

Dass von Tausenden von Getreidesorten im heutigen bäuerlichen Alltag nur noch wenige Dutzend eine Rolle spielen, hängt nach Obermeyers Erkenntnissen vor allem mit der schlechten Versorgungslage im vorletzten Jahrhundert zusammen. "Da ging es Getreidezüchtern um Maximalerträge und Ertragssicherheit. Heute aber ist Ernährungssicherung bei uns nicht mehr das alleinige Thema.  Heute geht es auch um Geschmack, Genuss und Gesundheit". Und hier könnten alte Getreidesorten eindeutig punkten, sagte Obermeyer bei einem anschließenden Besuch im Getreidelager auf seinem Hof, bei dem er die einzelnen Sorten näher vorstellte. Dazu komme der ökologische Nutzen solcher teils extensiver Sorten für die Artenvielfalt auf dem Feld.

Auch Popeye würde es schmecken

Lecker, knackig und frisch - gelungener Abend rund um „Bayerisches Superfood im Winter“

Ein Artikel von Anneliese Caruso, erschienen in der Südostbayerischen Rundschau vom 02.02.2019

Kirchanschöring. Schon die Namen klingen aufregend: Die Acai-Beere aus Südamerika oder die Goji-Beere aus China, Chia-Samen aus Mexiko und Quinoa aus Peru. Diese Neulinge auf unseren Speisenplänen sollen Superkräfte entfalten in unserem menschlichen Körper, wohl deswegen nennt man sie Superfood. Auch der Bäcker im Dorf hat mittlerweile Brot mit Chia-Samen und liegt damit voll im Trend. Die Frage ist halt, ob was dran ist an diesem Trend. Müssen wir unbedingt auf Lebensmittel zurückgreifen, die um die halbe Welt gekarrt worden sind, um gesund zu bleiben oder wächst vielleicht auch in der Region, Gemüse, dem ähnlich positive Eigenschaften zugeschrieben werden, wie beispielweise dem Wunder-Samen Chia.

Karotten    Bild: Daniel Delang

Kurze Transportwege
Mit dieser Frage beschäftigte sich ein von der Öko-Modellregion organisierter Vortrags- und Diskussionsabend im Haus der Begegnung, der unter dem Motto „Bayerisches Superfood im Winter“ heimisches Wintergemüse in den Mittelpunkt rückte. Dabei referierte nicht nur der Kirchanschöringer Bio-Gemüseanbauer Michael Steinmaßl über den Anbau von winterlichem Gemüse, sondern auch die an der Fridolfinger Salzachklinik tätige Ernährungsberaterin, Maria Stadler. Sie informierte über die Inhalts- und gesundheitsfördernden Stoffe der Roten Bete, Kartoffel, Schwarzwurzel und des Knollen- und Stauden-Selleries, des Kohlrabis, Feldsalats, Sauerkrautes sowie des Grünkohls und Kürbisses. Welch leckere Gerichte man aus diesen knackig frischen und aromatischen Gemüsesorten zaubern kann, die obendrein Abwechslung auf die Teller bringen, durften die Besucher dann bei einer Verkostung an einem einladenden Büffet erleben. Dies war zum Beispiel bestückt mit Rote-Bete-Kuchen, Rote Bete Chips, Kartoffel-Sauerkraut-Piroggen, Grünkohlcurry, Grünkohl-Quiche, samtigen Suppen aus Wurzelgemüsen, Sauerkrautsalat mit Birne, Rote Bete Salat mit Apfel, Sauerkraut-Puffer, Ofengemüse oder den feinen Schwarzwurzeln in Nuss-Butter.

An diesem Abend wurde klar: Keiner muss Angst haben, dass ihm etwas entgeht, wenn er auf Quinoa oder Lucuma verzichtet. Er darf, wie Popeye, beispielsweise beim gewohnten Spinat oder bei Sauerkraut und Kartoffeln bleiben. Denn das gute alte Sauerkraut oder der etwas in Vergessenheit geratene Grünkohl sind meistens genauso gesund.

Es wurde auch klar, dass der Vorteil von heimischem Wintergemüse in kurzen Transportwegen liegt, die zum einen die Umwelt schonen und die Aromen sowie Vitamine und Nährstoffe erhalten, und zum anderen eine vorzeitige Ernte und somit teure und lange Lagerzeiten erspart. So kann der winterliche Speisezettel auch preiswerter gestaltet werden.

 Übergabe eines Geschenkkorbes an Ernährungsberaterin Maria Stadler

Bio-Gemüseanbauer Michael Steinmaßl überreicht der Ernährungsberaterin Maria Stadler zum Dank für ihren Vortrag einen Geschenkkorb mit regionalen Spezialitäten.
Foto: Anneliese Caruso

 

Hochwertige Inhaltsstoffe 
Wie Maria Stadler verdeutlichte, gibt es Wintergemüse vom heimischen Erzeuger, die mit ebenso hochwertigen Inhaltsstoffen punkten können.

Zu den vielen Sorten, auf die sie stets einzeln einging, war das typische Herbst- und Wintergemüse: Grünkohl. Wie alle Kohlsorten enthalte Grünkohl viele verschiedene Vitamine und Ballaststoffe sowie Mineralien und Kalzium, was ihn damit zum idealen Wintergemüse mache. Zudem werde Grünkohl nachgesagt, dass er Osteoporose vorbeugen könne und das Immunsystem stärke. Gerade Kalzium sei für die Neubildung und das Wachstum der Knochen und für gesunde Zähne wichtig. Grünkohl könne man auf verschiedene Arten zubereiten. Traditionell werde er eher herzhaft und deftig serviert.

Zu Beginn dieser Veranstaltung, die mit ihren vielen Besuchern den ursprünglich geplanten Rahmen völlig sprengte, und gar nicht alle Interessenten berücksichtigen konnte, stellte Michael Steinmaßl etliche der von ihm kultivierten Gemüse- und Salatsorten vor, von denen einige auch noch bei Eis und Schnee auf den Feldern stehen oder gut haltbar eingelagert sind, sodass es nicht allzu schwierig sein dürfte, mit den natürlichen Zutaten der Saison und Region zu kochen. Darunter gibt es mehrere, vermeintlich grobe Gesellen, die richtig zubereitet, selbst in der feinen Küche zu herausragenden kulinarischen Höhepunkten beitragen. Der Anbau erfolgt auf Freiflächen oder in unbeheizten Gewächshäusern. Als Bio-Gemüseanbauer wirtschaftet Steinmaßl nach den strengen Verbandsrichtlinien von Bioland. Seine Felder liegen bei seinem Anwesen im Kirchanschöringer Ortsteil Watzing. „Einige der Wintersorten baue ich schon ab Mai/ Juni an und verwende sie später als Lagergemüse wie zum Beispiel Kartoffeln oder Sellerie, während andere Sorten wie etwa Wirsing oder Grünkohl bis in den Spätherbst oder Winter auf dem Feld bleiben.“ Dazu zähle auch Feldsalat, eine rein winterliche Salatpflanze, die härtesten Frost vertrage, erzählte Steinmaßl, der unter anderem altbewährte blutrote und neuere Sorten von Roter Bete aus seinem bunt gemischten Gemüsekorb anschaulich präsentierte.

Die Leiterin der Öko-Modellregion, Marlene Berger-Stöckl, erinnerte in ihrer Ansprache nicht nur daran, wie großartig frisch zubereitete Schwarzwurzeln schmecken, sie verwies auch darauf, dass das Verwenden von heimischem Gemüse viele Vorteile für die Umwelt bietet. Vom Feld bis in den Einkaufskorb legt es nämlich nur kurze Transportwege zurück. „Weil es nur reif geerntet wird, können sich im Wintergemüse die enthaltenen Aromastoffe genauso optimal ausbilden wie die Nährstoff- und Vitamingehalte“, warb sie, beim Einkauf auf Lebensmittel aus der Region zu setzen, wo es ja auch „Bayerischen Superfood“ gibt. „Die Vielfalt heimischer Wintergemüse mit bekannten und fast vergessenen Sorten, die inzwischen wiederentdeckt werden, wird immer größer und reicht von Wurzelgemüsen wie Petersilienwurzeln und Pastinaken über Kohlarten wie Blaukraut, Grünkohl oder Kohlrabi, über Steckrüben und Wintersalate wie Feldsalat und Portulak bis hin zu Besonderheiten wie Haferwurzeln und Maronen.“ Dies ermögliche beim saisonalen Kochen eine unglaubliche Vielfalt. Berger-Stöckl freute sich auch, dass es die „Köchinnen“ geschafft haben, in der Kürze der Zeit noch so viele leckere Speisen zuzubereiten, dass es für die riesige Besucherschar locker reichte. „Überdies sind wir froh, dass wir diese Veranstaltung heute gemacht haben, trägt sie doch ein wenig zur Bewusstseinsbildung bei, die der Öko-Modellregion so sehr am Herzen liegt.“

Bürgermeister Hans-Jörg Birner, betonte, dass diese Bewusstseinsbildung eine der tragenden Säulen der Öko- Modellregion sei. Es sei schön, in diesem Bereich auf ein so engagiertes Team blicken zu dürfen.

Eine dieser „Köchinnen“ war Bärbel Forster, die Sprecherin der ÖMR-Arbeitsgruppe Ernährung. Bärbel Forster stellte auch eine Rezeptsammlung vor, die sie den Gästen mitgab und verwies auf Kochbücher zur Gemüseküche. Darüber hinaus stellte sie mit Jessica Romstötter, die Leiterin des Kochteams vor, das sämtliche Arbeiten mit großem, persönlichem Einsatz erledigte. Zum Team gehörten auch Irene Haslberger, Astrid Günther und Evi Steinmaßl, die an der Zubereitung der Speisen und allem Drumherum aktiv mitwirkten, ehe sie ans reichhaltige Büffet luden

Alles in allem war es ein höchst informativer, kulinarischer Abend, der überraschender Weise einen viel größeren Anklang gefunden hat, als allgemein gerechnet wurde.

 

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